Métodos de análisis de fibra en alimentos | Net Interlab

Para el análisis de fibra en alimentos se emplean diferentes procesos que consisten en el uso de diferentes métodos gravimétricos y métodos enzimático-químicos que permiten conocer y determinar la fibra dietética.

Estos procesos, junto con la determinación de humedad en alimentos son muy útiles, debido a que la fibra en alimentos es muy importante para el organismo.

¿Qué son los métodos gravimétricos?

Los métodos gravimétricos son aquellos en los que se pesa el residuo que queda luego de una solubilización enzimática o química de los elementos que no sean fibra.

Esta clase de métodos de análisis de fibra en alimentos suelen ser más rápidos y sencillos de aplicar. Se limitan a calcular las fibras totales o las fibras solubles e insolubles.

Existen diversas clases de métodos gravimétricos, entre los cuales podemos destacar los siguientes:

1. Método Químico-gravimétrico

La determinación del contenido de fibra en alimentos con la aplicación del método químico-gravimétrico permite realizar una serie de procesos como los análisis de fibra cruda, fibra ácido detergente, fibra dietética total simplificada o fibra neutro detergente.

Análisis de fibra ácido detergente

En este método de análisis de fibra en alimentos, la muestra se somete a ebullición con brumuro de cetiltrimetilamonio en medio ácido y posteriormente, se realiza una filtración o lavado del residuo.

A través de este método se proporciona una estimación de celulosa y lignina buena, ya que se pueden analizar ambas sustancias en el residuo.

Análisis de fibra neutro detergente

Es un procedimiento que consiste en envolver una muestra extraída de un alimento en una solución caliente de laurilsulfato de sodio y la subsecuente determinación gravimétrica del residuo.

Suele ser uno de los métodos de análisis de fibra en alimentos más empleados, ya que permite tener una buena estimación de fibra insoluble como hemicelulosa, celulosa y lignina.

Análisis de fibra dietética total simplificada

Se trata de un método gravimétrico no enzimático que se ha estudiado de un modo colaborativo mediante los auspicios de la AOAC (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales).

Se desarrolló para analizar la fibra dietética total simplificada en productos que tengan un bajo contenido de almidón, tales como las frutas y verduras.

Este método de análisis de fibra en alimentos no se recomienda para analizar aquellas dietas que contienen almidón, ya que sobreestima el contenido de fibra dietética simplificada.

Análisis de fibra cruda

Este es un método por medio del que se subvalora el contenido de fibra dietética total (FDT) de una forma importante, debido a que se disuelve gran parte de la lignina, hemicelulosa, así como cantidades variables de celulosas y toda la fibra soluble.

2. Métodos enzimáticos gravimétricos

Están basados fundamentalmente en digerir hidratos de carbono y proteínas con enzimas, el remanente que se adjudica a la fibra dietética una vez que se haya realizado el previo descuento del contenido de cenizas y proteínas remanentes.

Este tipo de métodos de análisis de fibra en alimentos permite determinar la fibra dietética insoluble sola o por medio de la precipitación con alcohol. Además, se puede incluir la fibra dietética insoluble y estas dos fibras pueden determinarse bien sea de manera separada o junta.

3. Químico-enzimático gravimétrico

Ha sido declarado un método para análisis de rutina de la fibra dietética total. Mediante esta clase de procedimientos se puede determinar cuál es la fibra dietética total a través de un proceso de fibra neutro detergente en combinación con una determinación separada de fibra dietética simplificada que permita obtener la fibra dietética total.

Sin embargo, este no es un método de determinación de fibra en alimentos que haya sido aprobado para determinar la fibra dietética simplificada ni la insoluble, por lo que solamente debe usarse para analizar la fibra dietética total.

¿Qué son los métodos enzimático-químicos?

En estos métodos de análisis de fibra en alimentos se aíslan los residuos de fibra dietética mediante un proceso de acción enzimática y se liberan por hidrólisis ácida aquellos azúcares neutros que constituyen los polisacáridos de la fibra y se miden a través de cromatografía de gases líquida (GLC), la cromatología líquida de alta presión (HPLC) o colorimétricamente.

Por otro lado, los ácidos urónicos por lo general se determinan colorimétricamente o a través de descarboxilación, mientras que la lignina se analiza por gravimetría.

La aplicación de este tipo de métodos de análisis de fibra en alimentos suele ser más compleja y lenta, debido a que proporcionan la cantidad de contenido de cada uno de los azúcares ácidos y neutros.

Además, estos permiten determinar la lignina por separado y agregarla a la suma de los azúcares individuales para dar el contenido de fibra en total.

Algunos de los principales métodos enzimático-químicos empleados para analizar la fibra en los alimentos son los siguientes:

1. Colorimétricos

En estos procesos de análisis de fibra en alimentos puede destacarse el Método de Southgate 1969, que se basa esencialmente en el fraccionamiento de fibra dietética en polisácaridos no celulósicos solubles e insolubles que se miden colorimétricamente.

Entre estos elementos se encuentran las pentosas, hexosas y ácidos uránicos, así como celulosa como glucosa y la lignina gravimétricamente como un residuo que es insoluble en ácido sulfúrico 72.

Además, este método de análisis de fibra en alimentos tiene la particularidad de que proporciona una amplia información acerca de los componentes de la fibra.

2. Cromatografía de gas líquido

A través de la aplicación de estos métodos de análisis de fibra dietética se pueden establecer los azúcares que la componen luego de que estos se deriven en compuestos volátiles y se separen mediante cromatografía de gas líquido, generalmente unos 5-6 monómeros neutros.

3. Cromatografía líquida de alta presión

Es un método de análisis de fibra en alimentos cuya precisión requiere evaluarse en estudios colaborativos. Permite determinar la composición que tienen los monosacáridos de los residuos de fibra dietética empleando la cromatografía líquida de alta eficacia.

Esperamos que este artículo te haya permitido conocer más con respecto a cuáles son los métodos empleados para analizar la fibra dietética que contienen los alimentos.

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