Ventajas de la liofilización de alimentos

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julio 31, 2020

La liofilización de alimentos es una técnica de conservación de alimentos a través de un proceso de desecado mediante el que se sublima el agua que contenga un producto.

 

El agua que tiene el producto pasa de forma directa de estado sólido a estado vaporoso, sin pasar por el estado líquido. De tal modo que se tiene que trabajar por debajo de punto triple del agua, 0.01°C y 4,5 mmHg.

Si deseas aprender más acerca de este procedimiento, lee este artículo del blog de Net Interlab.

Etapas del proceso de liofilización de alimentos

En el proceso de liofilización de alimentos se congela un alimento y luego se deshidrata para eliminar toda el agua que contenga. Esto permite reducir el espacio de almacenamiento que tiene el producto para que cuando se rehidrate, pueda recuperar su forma original.

Las etapas del proceso de liofilización de alimentos son las siguientes:

1.Esta es un operación previa y obligatoria a la liofilización de alimentos que consiste en congelar el producto de forma rápida, fresco o cocinado, haciéndolo a una temperatura extremadamente baja, alrededor de -40°C.

Sin embargo, el tiempo de congelación puede variar en función de algunos factores como la concentración, cantidad y naturaleza del producto. Siendo fundamental realizar una congelación adecuada para que el producto liofilizado pueda mostrar unas condiciones óptimas en su aspecto, manteniendo las propiedades originales y una rápida rehidratación.

2. Sublimar el producto congelado: el agua congelada suele evaporarse rápidamente debido a que se encuentra en un entorno vacío. Hay que aplicarles en ese entorno calor poco a poco a los alimentos.

Una vez que la barra haya superado los 0°C, el agua del producto pasa de manera directa del estado sólido al gaseoso, porque no puede pasar nuevamente por el estado líquido en un entorno vacío, dando como resultado un alimento liofilizado.

Esta suele ser la etapa del proceso de la liofilización de alimentos en la que pasa a vapor más parte del agua libre y, por esta razón, algunos parámetros como la presión, temperatura y tiempo pueden modificarse, aunque se encuentran vinculados.

Esto se debe a que no se puede modificar ninguno de ellos sin que los otros se vean afectados, razón por la se deben analizar sus efectos de manera conjunta.

3. Por último, sellar los alimentos liofilizados en embalajes para preservarlos de la humedad y del oxígeno y de esta forma asegurar que tengan su larga duración. Hay productos que pueden llegar a conservarse durante 25 años.

Ventajas de la técnica de liofilización de los alimentos

La conservación de alimentos por liofilización es uno de los procedimientos más efectivos para garantizar que estos productos puedan mantenerse en excelente estado durante muchos años sin perder las propiedades nutritivas, ni verse expuestos a los efectos de los agentes contaminantes.

Conservación-por-liofilización

Entre las principales ventanas de realizar la liofilización de alimentos, podemos destacar las siguientes:

 ➡ Los alimentos liofilizados se conservan durante un tiempo ilimitado

El producto se puede almacenar por un tiempo ilimitado, debido a que se elimina aproximadamente entre un 95%-99.5% del agua que contiene, lo que lo convierte en un producto de una estabilidad larga, con una solubilidad completa, fácil y rápida.

Los alimentos liofilizados tienen una vida útil que puede durar entre 15 y 25 años, según sea el caso, siempre y cuando se almacenen correctamente. Mientras que los alimentos congelados y los deshidratados solamente se conservan durante 2 años.

➡Los alimentos liofilizados mantienen su apariencia y sabor

La liofilización de alimentos no endurece ni reduce estos componentes, sino que ayudará a que estos mantengan su sabor y aroma durante un mayor periodo de tiempo y, además, tienen la posibilidad de rehidratarse de forma instantánea, con la ventaja de que se producirán pocos cambios en sus propiedades.

Las características de los alimentos liofilizados son muy similares a las de los alimentos frescos, ya que el crecimiento de las enzimas y los microorganismos no suele producirse a bajas temperaturas, mientras que los fenómenos de oxidación se eliminan debido a que se opera y se envasa a un vacío alto.

➡Los alimentos liofilizados conservan su valor nutricional

La liofilización de alimentos conserva aproximadamente un 95% del valor nutricional de los productos, causando un daño mínimo en comparación con otros métodos como la deshidratación que solamente suele mantener un valor del 60%, debido a que el calor tiende a destruir parte de los minerales y las vitaminas que contienen estos elementos.

Conservación-de-alimentos-por-liofilización

Los alimentos liofilizados se preparan de manera fácil y rápida

Además de que es incuestionable el nivel de conservación de alimentos por liofilización, esta clase de productos pueden prepararse fácilmente según se contemple en las recetas, pudiendo tener la comida lista en tan solo unos pocos minutos.

Se pueden preparar una variedad menús, desde el desayuno hasta una exquisita paella, brindando la oportunidad de comer de manera sana incluso en el caso de encontrarse en lugares apartados, como una playa solitaria o en las montañas.

Los alimentos liofilizados pierden pocos constituyentes volátiles

La liofilización de alimentos contribuye a que la pérdida de constituyentes volátiles sea mínima ya que se preparan a baja temperatura, reduciendo además el peligro de que pueda producirse contaminación microbiana, así como las probabilidades de que sufran alteraciones los preparados enzimáticos.

Los alimentos liofilizados pesan poco

El producto se puede transportar y manipular fácilmente porque por su bajo peso y, además, no requerirá refrigeración. Esto se debe a que los alimentos después haber eliminado el agua se vuelven muy ligeros.

Los alimentos liofilizados ocupan poco espacio

La liofilización de alimentos es un proceso que causa que los componentes de un alimento ocupen poco espacio.

¿En qué procesos se puede aplicar la liofilización?

La liofilización consiste en un proceso que puede aplicarse en tres grandes categorías de productos biológicos:

Materiales no vivientes

Este procedimiento se emplea en suero, plasma sanguíneo, soluciones de hormonas, alimentos y productos farmacéuticos.

Trasplantes quirúrgicos de especies

Destacan los trasplantes quirúrgicos entre especies como la piel, las arterias y los huesos.

Células vivas

La conservación por liofilización se aplica también en el caso de las células vivas como las levaduras, virus y bacterias, que deban permanecer en ese estado durante periodos de tiempo largos (no se incluyen las células de mamíferos).

Liofilización-de-los-alimentos

En este sentido, la liofilización de alimentos suele realizarse en frutas, vegetales, comidas preparadas, carnes, productos del mar, productos lácteos, té, café y otros extractos.

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