¿Qué es la acrilamida y por qué es peligrosa para la salud?

¿Eres un fanático de las patatas fritas? Si es así, quizás te interesaría saber que es uno de los alimentos que contiene acrilamida, una sustancia química de la que últimamente se habla mucho.

La preocupación de las autoridades sanitarias respecto a esta sustancia se debe a que algunos estudios la están definiendo como una posible sustancia cancerígena. Pero no te alarmes, sus efectos solo se han demostrado en animales de experimentación.

Como ocurre con otros ingredientes, no es bueno un consumo en exceso, pero una pequeña ingesta no supone un gran peligro. Si quieres saber qué es la acrilamida continúa leyendo este artículo. Te contamos sus riesgos, los alimentos que la contienen y lo que puedes hacer para evitar su consumo.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida, es decir, aquel que se forma conceptual o químicamente. Tiene bajo peso molecular, es muy soluble en agua y se forma, principalmente, al cocinar alimentos ricos en hidratos de carbono a temperaturas altas y en ambientes de baja humedad.

También vamos a encontrar esta sustancia en la industria química, ya que tiene muchas funciones. Por ejemplo, como aglutinante en la industria del papel, en cosmética, en la industria textil, etc.

¿Cómo se forma la acrilamida?

La “Reacción de Maillard” es la culpable de que se origine la acrilamida. Se trata de una serie de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares de los alimentos cuando estos se calientan.

Estos aminoácidos y azúcares reductores están presentes de forma natural en los ingredientes, por lo que es imposible evitar por completo su presencia y, por tanto, que se produzca esa reacción.

Los procesos de fritura, asado o tostado que realizamos cotidianamente son los que provocan que la acrilamida se desarrolle en los alimentos. Sin embargo, puede aparecer en mayor o menor cantidad dependiendo de varios factores, como son: la receta de ese alimento, el tiempo o la temperatura a la que se hace.

¿Cuáles son los riesgos para la salud de la acrilamida?

Cuando nos exponemos a esta sustancia o la consumimos, nuestro cuerpo la va a absorber. En concreto, lo va a hacer el tracto gastrointestinal y lo va a distribuir a todos los órganos para ser metabolizada.

Es cierto que de momento no se puede afirmar que el consumo de acrilamida provoca cáncer, pero si es cierto que puede aumentar el riesgo de padecerlo.

Se han hecho pruebas y experimentos con animales de laboratorio, que han sido expuestos a esta sustancia química de forma oral. Los resultados son claros: tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores.

Estos estudios también han evidenciado que la reproducción de los roedores resulta afectada. En concreto, se produce una reducción de la fertilidad de los machos, afectando al recuento del esperma y de la morfología de los espermatozoides.

Por otra parte, se ha estudiado también en humanos. Los resultados todavía no han demostrado de forma concluyente que esa exposición está directamente relacionada con la aparición del cáncer. y los estudios si lo asocian con la aparición de algunos tumores.

Lo que sí parece claro es que el sistema nervioso es el órgano que resulta más dañado con la acrilamida. En concreto, puede provocar degeneración en áreas del cerebro relacionadas con la memoria, aprendizaje y otras funciones cognitivas. Esto es algo que se ha demostrado sobre todo con estudios de trabajadores expuestos a la acrilamida en ese lugar de trabajo.

La Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer ha clasificado la acrilamida como “probable cancerígeno para los humanos”

¿Qué alimentos contienen acrilamida?

La acrilamida está presente en muchos alimentos que encontramos en cualquier supermercado, que los compramos habitualmente y los llevamos hasta nuestra casa para consumirlos.

Estos alimentos son muy comunes y todos los hemos cocinado y comido alguna vez. Incluso, muchos de ellos los incluimos día a día en nuestra alimentación.

A continuación te contamos cuales son los alimentos que contienen acrilamida en mayor proporción:

🔷 Las patatas fritas: sin duda este puede ser el producto que más consumamos con acrilamida. Tanto las patatas fritas de bolsa como las naturales que cortamos y asamos nosotros. Este producto representa casi la mitad de la exposición media total en los adultos.

🔷 El café: puede ser el segundo alimento que más ingerimos que contenga acrilamida. Debes evitar comprar aquel que sea de alto tueste.

🔷 El pan: controla la tostadora de pan para que el producto no salga muy tostado o quemado. El blando también contiene esta sustancia química.

🔷 Las galletas y productos de pastelería son alimentos con acrilamida.

🔷 El tabaco: aunque esto no sea un alimento, debes saber que el humo del tabaco contiene una alta cantidad de acrilamida.

🔷 Alimentos infantiles: los potitos y otros que están elaborados a base de cereales también contienen acrilamida.

¿Cómo evitar la formación de acrilamida?

A pesar de que la acrilamida está presente en todos estos alimentos, debes saber que desde tu propio hogar puedes reducir su presencia. Para ello, solo tienes que tener en cuenta estas recomendaciones que te damos a continuación.

Lo primero que debes tener claro es que las tonalidades doradas o claras son un buen indicador. Por el contrario, los colores marrones u oscuros son los que nos van a dar mayor cantidad de acrilamida y los que debemos evitar.

Por tanto, cuando vayas a tostar pan para desayunar, saca la rebanada a tiempo. Si quieres cenar croquetas, san jacobos, etc, no dejes que el empanado o el rebozado se oscurezca. Si quieres hornear galletas para merendar puedes hacerlo, siempre que las saques del horno cuando estén doradas.

Si tienes en cuenta estos aspectos estarás reduciendo los niveles de acrilamida y, por tanto, ganando en salud. Es muy sencillo:

“Mayor tiempo y mayor temperatura = mayor cantidad de acrilamida”

Un ejemplo: ¿cómo freír patatas?

Para lograr reducir la acrilamida en patatas hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura y el tiempo de fritura. Debes cocinar teniendo en cuenta una combinación de ambas y conseguirás un producto adecuado.

Cuando vayas al supermercado a comprar patatas, debes escoger aquellas que no sean muy pequeñas, porque estas acumulan más azucares reductores. Además, elige las que estén en su punto de maduración, es decir, ni verdes ni muy pasadas.

Una vez que las tengas en casa, acuérdate de guardarlas fuera de la nevera, en un lugar seco y oscuro, para evitar la germinación. Tampoco es adecuado que las almacenes durante mucho tiempo.

Cuando llegue el momento de cocinar las patatas, te recomendamos lo siguiente:

1️⃣ Un corte grueso y en tiras es mejor que fino y en láminas.

2️⃣ Lava bien las patatas, con abundante agua.

3️⃣ También debes secarlas muy bien, evitando así que tengamos que freírlas durante mayor tiempo.

Y ahora que las tenemos listas y preparadas, ¿cómo debemos freír las patatas? Si es posible, te recomendamos que elijas la cocción, horneado o uso del microondas antes que la fritura. Pero sino, debes hacer lo siguiente:

🔷 No elijas nunca una temperatura mayor a 175º, pues incrementaría mucho la presencia de acrilamida.

🔷 Reduce el tiempo de fritura todo lo posible. No es necesario que cojan un color oscuro, simplemente tienen que estar hechas.

🔷 Cuando estén listas, revisa si alguna tiene un color que no sea dorado y tírala a la basura. Es mejor no arriesgar y quitar las patatas que no han salido bien.

🔷 No reutilices ese aceite varias veces, ya que también se estropea al freír a altas temperaturas.

 Intenta ventilar bien la cocina después de freír las patatas.

La actividad de Net Interlab también está relacionada con la alimentación. Por tanto, si todavía tienes alguna duda acerca de la acrilamida, no dudes en contactar con nosotros. Te responderemos lo más rápido posible para que dispongas de una información completa.