Seguramente has visto en el supermercado productos de este estilo, sobre todo deshidratados. Los liofilizados, aunque son menos comunes en grandes plataformas, tampoco es raro verlos hoy en día. Pero… ¿Sabes cuál es la diferencia entre deshidratación y liofilización?
Simple, claro y sencillo. Aunque ambos procesos eliminan el agua de un sólido o líquido (como es el caso de liofilización de medicamentos), cada uno usa una temperatura diferente para ello.
La principal diferencia entre deshidratación y liofilización es que la deshidratación elimina el agua por medio de un aumento de la temperatura. En cambio, la liofilización lo hace congelando previamente el material al que se le quiere extraer la humedad.
Seguro que te acabas de quedar pensando… ¡¿Congelándolo?! Pues sí, primero se congela y después se somete al vacío, de esta forma se logra extraer un mayor porcentaje de humedad y se mantienen las propiedades organolépticas.
Para que te hagas una idea, la diferencia entre deshidratación y liofilización en cuanto al porcentaje de eliminación de la humedad es en torno a un 90 o 95% en el caso de la deshidratación, pero un 98 o 99% en el caso de la liofilización.
Esta pequeña diferencia en el porcentaje, sin duda, es crucial a la hora de mantener en buenas condiciones por más tiempo aquello a lo que le hayamos quitado la humedad.
| Criterio | Deshidratación | Liofilización |
|---|---|---|
| Proceso | Evaporación del agua mediante calor | Congelación previa + sublimación al vacío (el agua pasa de sólido a gas sin pasar por líquido) |
| Temperatura de trabajo | Aprox. 35-70 °C | Aprox. -40 °C (fase de congelación) |
| % de humedad eliminada | 90-95% | 98-99% |
| Retención nutricional | Menor, por la exposición al calor | Mayor, al no aplicar calor directo |
| Textura y forma | El producto se encoge y cambia de textura | Conserva mejor su forma, tamaño y estructura original |
| Rehidratación | Recuperación parcial de las propiedades originales | Recuperación rápida y más cercana al producto fresco |
| Complejidad y coste del proceso | Más simple y económico | Más complejo y costoso (requiere equipo específico de vacío/congelación) |
Las diferencias entre deshidratación y liofilización no acaban aquí. Cada uno de estos dos métodos de conservación tiene ciertas particularidades que es bueno tener en cuenta.
Liofilizar en casa no es algo sencillo. Para llevarlo a cabo se necesita equipamiento específico destinado a esta tarea. Este tipo de equipos, normalmente usados en la industria alimenticia y farmacéutica, son caros, no nos vamos a engañar.
La técnica de liofilización en alimentos, como hemos mencionado brevemente, permite mantener las propiedades organolépticas de estos, es decir, el color, olor, textura…
Una ventaja de la liofilización, tanto en su vertiente farmacológica como alimentaria, es que permite una rehidratación casi inmediata del producto. ¡Añades un poco de agua y listo! Es por eso que se utiliza bastante en la conservación de vacunas, por ejemplo, pero también es interesante para productos como la clara de huevo.
Este procedimiento sí es posible realizarlo de forma casera. De hecho, la deshidratación se lleva empleando para conservar alimentos desde hace varios miles de años. De hecho, era un proceso que se combinaba con el ahumado, ya que en muchas ocasiones se utilizaba el fuego para ambas técnicas.
Con la deshidratación, en cambio, las propiedades de los alimentos no se mantienen intactas. Al aplicar calor, hace que la mayoría de las vitaminas y minerales se pierdan, aunque el hierro y la fibra se suelen mantener.
Al perder algo menos de cantidad de agua que con la liofilización, el resultado final suele ser más pesado.
La deshidratación aplica calor de forma directa para evaporar el agua, y ese calor es precisamente el problema cuando se trabaja con productos farmacéuticos. Muchos principios activos, especialmente los de origen biológico (vacunas, anticuerpos monoclonales, terapias con proteínas), son termolábiles: se degradan o pierden potencia al exponerse a temperaturas elevadas.
Por eso la industria farmacéutica recurre a la liofilización en lugar de la deshidratación convencional. Al eliminar el agua por sublimación, sin pasar por el calor ni por el estado líquido, el producto conserva su estructura molecular y sus propiedades bioquímicas intactas. Esto es especialmente crítico en:
Además, este proceso está respaldado por organismos reguladores como la Agencia Europea de Medicamentos (EMA), que establece directrices específicas para garantizar la calidad y seguridad de los productos farmacéuticos liofilizados.
No. Aunque ambos procesos eliminan agua de un alimento o material, la deshidratación usa calor para evaporarla, mientras que la liofilización congela el producto y elimina el agua por sublimación (paso directo de sólido a gas), sin aplicar calor.
Para llevar a cabo un proceso de liofilización a nivel profesional (en investigación, industria alimentaria o farmacéutica) es necesario contar con un liofilizador: un equipo capaz de congelar la muestra y aplicar el vacío necesario para provocar la sublimación del agua de forma controlada.
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