Seguramente has visto en el supermercado productos de este estilo, sobre todo deshidratados. Los liofilizados, aunque son menos comunes en grandes plataformas, tampoco es raro verlos hoy en día. Pero… ¿Sabes cuál es la diferencia entre deshidratación y liofilización?
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Simple, claro y sencillo. Aunque ambos procesos eliminan el agua de un sólido o líquido (como es el caso de liofilización de medicamentos), cada uno usa una temperatura diferente para ello.
La principal diferencia entre deshidratación y liofilización es que la deshidratación elimina el agua por medio de un aumento de la temperatura. En cambio, la liofilización lo hace congelando previamente el material al que se le quiere extraer la humedad.
Seguro que te acabas de quedar pensando… ¡¿Congelándolo?! Pues sí, primero se congela y después se somete al vacío, de esta forma se logra extraer un mayor porcentaje de humedad y se mantienen las propiedades organolépticas.
Para que te hagas una idea, la diferencia entre deshidratación y liofilización en cuanto al porcentaje de eliminación de la humedad es en torno a un 90 o 95% en el caso de la deshidratación, pero un 98 o 99% en el caso de la liofilización.
Esta pequeña diferencia en el porcentaje, sin duda, es crucial a la hora de mantener en buenas condiciones por más tiempo aquello a lo que le hayamos quitado la humedad.
Las diferencias entre deshidratación y liofilización no acaban aquí. Cada uno de estos dos métodos de conservación tiene ciertas particularidades que es bueno tener en cuenta.
Liofilizar en casa no es algo sencillo. Para llevarlo a cabo se necesita equipamiento específico destinado a esta tarea. Este tipo de equipos, normalmente usados en la industria alimenticia y farmacéutica, son caros, no nos vamos a engañar.
La técnica de liofilización en alimentos, como hemos mencionado brevemente, permite mantener las propiedades organolépticas de estos, es decir, el color, olor, textura…
Una ventaja de la liofilización, tanto en su vertiente farmacológica como alimentaria, es que permite una rehidratación casi inmediata del producto. ¡Añades un poco de agua y listo! Es por eso que se utiliza bastante en la conservación de vacunas, por ejemplo, pero también es interesante para productos como la clara de huevo.
Este procedimiento sí es posible realizarlo de forma casera. De hecho, la deshidratación se lleva empleando para conservar alimentos desde hace varios miles de años. De hecho, era un proceso que se combinaba con el ahumado, ya que en muchas ocasiones se utilizaba el fuego para ambas técnicas.
Con la deshidratación, en cambio, las propiedades de los alimentos no se mantienen intactas. Al aplicar calor, hace que la mayoría de las vitaminas y minerales se pierdan, aunque el hierro y la fibra se suelen mantener.
Al perder algo menos de cantidad de agua que con la liofilización, el resultado final suele ser más pesado.
Otro factor clave es que, por norma general, la deshidratación no se usa nunca en farmacología, ya que al aplicar calor las propiedades de los compuestos pueden modificarse. Esto hace que no sea un procedimiento seguro.
A día de hoy, existe también maquinaria especializada en la deshidratación, que hace circular aire seco y caliente para lograr la evaporación.
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